醬醃菜複配保鮮劑的研發
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醬醃菜複配保鮮劑的研發

發布日期:2018-12-13 作者: 點擊:

醬醃菜是我國人民喜食的一種佐餐小菜,它既清香味美,富有營養,又經濟實惠,不僅可登大雅之堂,又是居家、旅遊必備的美味食品,因而備受人們的喜愛。但是由於醬醃菜營養豐富、水分含量高,也成為微生物生長繁殖非常理想的培養基,醬醃菜在醃製及生產加工的各個環節都會受到微生物的汙染,這些微生物進入醬醃菜後,可以造成醬醃菜的腐敗變質,特別是當醬醃菜鹽度降低時,在短時間內就可以引起醬醃菜的腐敗變質。造成醬醃菜腐敗變質的微生物在空氣中廣泛存在。細菌是醃製蔬菜中主要的腐敗菌,例如較耐高溫芽孢杆菌,廣泛存在於環境中的球菌等,其次還有一些酵母菌和黴菌。
我國GB2760-2014中規定允許在醃製的蔬菜中使用的防腐劑主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽都屬於化學防腐劑,這類防腐劑的特點是體係酸性越大,防腐效果越好。它們的抑菌譜較廣,對黴菌、酵母有較強的抑製作用,但對細菌隻是部分抑製,對芽孢杆菌作用效果較差。乳酸鏈球菌素是一種天然的多肽類抗菌物質,能夠有效的抑製或殺死引起食品腐敗變質的革蘭氏陽性菌,如葡萄球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌等。
浙江新銀象生物工程有限公司應用研究室通過科學試驗,研究開發出了醬醃菜複配防腐劑JB0406B,該複配防腐劑是以天然防腐劑乳酸鏈球菌素為主要成分,再輔以山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等,通過科學配比複配而成,具有顯著的抑菌與保鮮功能,是符合GB2760的一種高效、安全的複配型防腐保鮮劑。
使用方法:先將複配防腐劑JB0406B與調味料混合均勻,然後添加到醃製蔬菜中攪拌均勻,最後進行生產加工,或者用無菌水將複配防腐劑JB0406B充分溶解後,加入到待醃製蔬菜中,一起進行醃製。然後根據常規的生產工藝進行生產加工,無需改變生產工藝,這樣即解決了抑菌的問題,而且也降低了企業的生產成本,保持了醬醃菜原有的風味。
複配防腐劑JB0406B在紅油醬菜中的應用效果:

醬醃菜複配保鮮劑的研發
從上表可以看出空白組紅油醬菜在保存5天時大腸菌群為1650CFU/g,已經遠超國家醬醃菜衛生標準,且明顯腐敗變質。而添加了複配防腐劑JB0406B的保鮮組紅油醬菜在常溫保存60天時,大腸菌群<10CFU/g,符合國家醬醃菜衛生標準,且具有紅油醬菜應有的香氣,無異味、無異臭。複配防腐劑JB0406B有效的抑製了醬醃菜中的腐敗微生物,提高了食品的安全性,延長了產品的保質期。


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